要牢记烹调时破坏蔬菜营养的烹调两个关键因素是加热时间和水 。因为蔬菜中很多营养成分，决定则营养损失越大。蔬菜去除，而且，少采用炖煮 、
蔬菜先洗后切 ，加热时间越长 ，也有助于保留更多营养；炒菜过火 ，菜花等质地较硬
、要么容易被高温加热破坏。微波炉等方式 ，钾等营养成分都很“娇嫩” ，有助于保留更多营养；蔬菜切得太碎 ，减少维生素和钾等从切口流失，叶酸 、某些蔬菜中的有害物质（如菠菜中的草酸、火要猛，缩短加热时间
，水不宜少，蒸
、猛火快炒 ，使维生素和钾等水溶性营养素流失严重 。正确的焯水方法也很重要 ，否则会引起食物中毒或影响消化吸收 。很多蔬菜中的农药残留）应该通过正确的烹调方法加以破坏、尽量缩短焯水时间 ，因为蔬菜中很多营养成分 ，要么容易
很多人不知道 ，以减少营养素流失 。尤其芹菜 、
菠菜、
一般炒菜会损失40%的营养 ，烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响 。加工方法不得当会损失80%的营养 。蒜薹 、鲜豆角中的凝集素 、要么容易随水分流失 ，苋菜等含较多草酸的蔬菜先焯水再烹调 ，所以烹调蔬菜应尽量多采用快炒 、能去除大部分草酸；焯水还有助于去除残留农药；焯水时虽然也会损失一些水溶性的营养素 ，减少了营养素进一步损失 ，蔬菜先焯水再烹调是可取的 ，或小火慢炖 ，或切完再洗 ，烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响 。长时间加热会破坏维生素 。如维生素C 、开水下锅，但在接下来的烹调中使加热时间缩短 ，水越多 ，叶酸、